CHIMAY : LES MOINES BRASSENT TRADITION ET INNOVATIONS (article de lachope.com)

CHIMAY : LES MOINES BRASSENT TRADITION ET INNOVATIONS

La plus importante brasserie trappiste au monde connaît une actualité très riche : lancement de la Chimay rouge à la pression, progression constante des volumes produits, partenariat dans le cinéma et réel engagement dans le développement durable. La communauté monastique reste ancrée dans la devise « Ora et labora », prière et travail manuel tout en s’inscrivant comme précurseur dans les enjeux économiques et environnementaux de demain, tout cela à la veille de ses 150 ans. Forte de ses 160 000 hectolitres produits en 2010, la brasserie de l’abbaye Notre Dame de Scourmont (située dans l’entité de Chimay, en Belgique) affiche un contraste surprenant entre le respect de l’Histoire et la nécessité de poursuivre son développement avec les problématiques actuelles comme le respect de l’environnement et l’engagement social. Pour mieux comprendre, nous prenons la direction du sud de la Belgique, dans cette partie du Hainaut belge qui côtoie la frontière française. Après avoir traversé le village de Chimay, la route se rétrécit en direction du monastère. Dans un écrin de verdure, la première chose qui surprend le visiteur est le calme qui règne autour des sobres bâtiments de l’abbaye. Flanqué d’un large sourire, Philippe Henroz, directeur marketing et communication de la brasserie, nous accueille. Ce laïc a pour fonction de valoriser les produits de l’abbaye à l’extérieur tout en préservant la tranquillité des moines à l’intérieur. Après avoir pénétré dans le hall du bâtiment principal, nous accédons à un premier jardin. Calme et volupté donnent un côté sacré au lieu. Nous approchons de la brasserie… C’est par une petite porte que nous y entrons.

UN ÉQUIPEMENT HIGH-TEC, FRUIT DU TRAVAIL DES MOINES 

D’impressionnantes cuves de brassage, tout en inox (le cuivre a été remplacé il y a bien longtemps) nous font face; Le maître-brasseur surveille la cuve d’ébullition dans laquelle se prépare le deuxième brassin du jour de la future Chimay bleue. La production est en grande partie automatisée. Les brassins de 250 hectolitres chacun sont « pilotés » par un ingénieux système informatique mis au point par un moine de l’abbaye. Le savoir-faire trappiste ne réside pas que dans l’art de brasser. La visite se poursuit par les cuves de fermentation et de garde. La levure transformera le moût en bière en cinq jours. La maturation en cuve de garde (plusieurs unités de 500hl pièce) prendra quelques jours supplémentaires à une température légèrement négative (particularité de la brasserie de Chimay). Avant de quitter l’enceinte de l’abbaye, la bière est totalement plate. Elle sera refermentée avec l’ajout de sucre et de levure. Cette refermentation débute, tenez-vous bien, dans les camions citerne chargés de convoyer la bière de l’abbaye à l’usine de soutirage située à quelques encablures de là. Nous sommes loin du cadre bucolique de la brasserie trappiste de Rochefort où les cuivres étincelant témoignent de cet ancrage dans le passé. Pourtant, toutes les recettes de Chimay sont authentiques et datent de 1948. C’est le père Théodore qui les a mises au point dans une pico-brasserie, toujours visible dans le laboratoire. C’est à ce Père que nous devons aussi la sélection de la levure. Cette souche a peu évolué et selon notre hôte, la levure utilisée aujourd’hui serait « la petite-fille » de celle employée par le brasseur il y a 63 ans, soit seulement deux générations.

LA BRASSERIE DE CHIMAY S’EST ADAPTÉE À L’HISTOIRE

La qualité de la bière est restée identique au fil du temps. Si l’on pourrait croire que les moines vivent hors du temps, il n’en est rien. Après la seconde guerre mondiale, la Belgique, comme tant d’autres pays, se retrouve dévastée par le conflit. Les moines de Chimay vont participer à la reconstruction de leur région et décident de moderniser leurs différentes activités et principalement la brasserie. Grâce à l’appui des ingénieurs de l’école de brasserie de l’université catholique de Louvain (près de Bruxelles), le Père Théodore parvient à élaborer la fameuse recette pour les fêtes de Pâques de 1948. Quelques années plus tard, en 1975, les moines doivent faire face à un nouveau défi. La demande étant en forte augmentation, la brasserie ne dispose pas d’équipements de soutirage suffisamment moderne pour répondre aux besoins du marché. Décision est alors prise de créer en 1977 une nouvelle coopérative, dénommée « Brasserie de Chimay » qui prend en charge l’embouteillage, la commercialisation et la distribution des bières trappistes. Elle sera installée à Baileux au début des années 1980, au même endroit que la fromagerie. Dans ce contexte également, la gamme s’est élargie. La bière « historique » est la Chimay rouge. En 1954, une bière de Noël est mise au point, elle deviendra la Chimay Bleue. Enfin, la Triple voit le jour en 1966 et c’est en 2001 qu’elle sera mise en fûts (avec refermentation).

RÉORGANISATION ET DÉVELOPPEMENT

L’une des principales préoccupations des moines est de veiller au bon équilibre entre les activités économiques et la vie de la communauté. Pour préserver la philosophie initiale de l’abbaye, la Fondation Chimay-Wartoise est créée en 1996. Son but : regrouper toutes les sociétés du groupe Chimay (brasserie, fromagerie, auberge de Poteaupré, société de distribution et de gestion) et veiller à la qualité des produits mais aussi des hommes qui y travaillent sans oublier son rôle social en participant au développement économique de la région.

LA CHIMAY ROUGE À LA PRESSION

Pour se développer donc, une nouveauté est apparue il y a quelques mois. La Chimay rouge est proposée à la pression à la célèbre auberge de Poteaupré (qui fait partie du domaine de l’abbaye). Les essais ne sont pas convaincants pour le moment. Il faut préciser que cette bière ambrée se trouve dans un segment de marché plutôt difficile. D’autres expérimentations seront menées avant d’envisager un développement plus large en Belgique et à l’export. La volonté est là en tout cas d’innover et progresser.

LE RESPECT DE L’ENVIRONNEMENT : ENJEU MAJEUR

Les investissements ne concernent pas que le matériel de production. Ainsi, pour la seule année 2009, ce sont quelque 985 000€ qui ont été débloqués pour réduire de manière significative les émissions de gaz à effet de serre et la consommation d’énergie. La brasserie et la fromagerie ont ainsi réduit de 50% ces émissions en 2010 par rapport à l’année de référence 2001. Ces efforts représentent une économie annuelle de 519 000 litres de gasoil et 71 4000 kWh d’électricité. Comment ? Les ingénieurs ont tout d’abord mené une chasse aux gaspillage énergétique en vérifiant toutes les installations et en y apportant des modifications substantielles comme le remplacement de vannes ou l’isolation de conduites de vapeur… Des installations ont été modernisées comme la production d’air comprimé. En salle d’embouteillage, une rinceuse a été acquise pour éviter de devoir laver les bouteilles neuves comme les bouteilles usagées. Efforts aussi sur le renforcement de l’éclairage naturel et le traitement des eaux usées. En salle de brassage, un nouveau sur-cuiseur (pour l’ébullition du moût) équipe la cuve pour permettre une plus grande récupération de vapeur…

PROTECTION DE L’EAU ET ÉNERGIE RENOUVELABLE

Quant à l’eau, puisée dans l’Abbaye, elle fait aussi l’objet de toutes les attentions. Une large zone de protection autour des puits de captage a été décidée. En parallèle, un effort a été porté sur le reboisement de cette même zone. En production, la quantité utilisée pour la fabrication de la bière est passée de 8 litres d’eau pour un litre de bière à moins de 5 litres en 2009. La Ferme qui gère cette zone a été certifié « biologique » en 2004 Les toits de l’abbaye se sont recouverts de 300m² de panneaux photovoltaïques depuis 2008, capables de fournir une partie de l’électricité consommée. Une nouvelle chaudière à granulés a été mise en place fin 2009. Elle assure un meilleur rendement à la chaufferie (403 000 litres de gasoil par an en moins) et réduit les émissions de CO2 de l’ordre de 1100 tonnes par an. Terminons par les éoliennes construites en 2009 sur le site industriel de Baileux. Les défis environnementaux sont donc tenus. RESPONSABILITÉ SOCIALE Cette politique s’inscrit dans la philosophie cistercienne de protéger à la fois la communauté, ses produits mais aussi les hommes qui y travaillent et les espaces naturels environnants. La fondation que nous évoquions a aussi pour mission de veiller à l’égalité entre tous les membres du personnel (95 personnes à la brasserie et 30 à la fromagerie), à leur bien-être (solidarité, soutien individuel, développement personnel…) et aussi au maintien de l’emploi direct et à la sensibilisation aux pratiques citoyennes. Cette fondation, en externe cette fois, inscrit son activité dans le développement de la région. Actions orientées vers les jeunes (enseignement, formation, musique), vers l’économie (création d’entreprise ou d’associations) et vers le développement local. Depuis 2003, ce sont 3 550 000 euros qui ont été injectés d’une manière ou d’une autre dans l’économie locale. Les 351 projets qui ont été soutenus ont créés 165 emplois.

UNE COURTE APPARITION AU CINÉMA

Petit clin d’oeil monastique au 7ème art avec le partenariat conclu entre Dany Boon et la brasserie de Chimay pour participer au film « Rien à déclarer ». Le film a été tourné près de l’abbaye d’où la présence des bières trappistes. La communauté tenait toutefois à ce que l’image de la bière soit réellement mise en valeur et non dégradée comme dans un autre film du cinéaste régional. Une autre exigence monastique ! François Devos Encadré historique : L’histoire débute il y a 150 ans à Scourmont; 17 moines trappiste de l’abbaye de Westvleteren (région de Ypres) s’installent sur une terre offerte par le prince de Chimay. Ces moines appartiennent à l’ordre cistercien de la stricte observance et resepctent les principes de l’Abbé de Rancé qui créa la réforme de « La Trappe » au 17ème siècle, d’où leur nom de « pères trappistes ». La brasserie verra le jour en 1862. chiffres clés : Production : 160 000hl en 2009 (45 % pour la Bleue, 45% pour la Triple et la Rouge CA : 39 millions d’€ Croissance annuelle : entre 2 et 3% 45% de la production exportée (Etats-Unis et France) La Chimay Triple existe en France depuis 2001.